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傳統辦桌與流水席是兩種不同的宴客方式,各有其獨特之處。辦桌強調禮儀和正式性,通常在特殊場合如婚宴、喜慶活動中使用,客人坐在指定位置,按照固定菜單享用餐點。而流水席則更具靈活性和隨意性,客人可以自由選擇用餐時間和位置,自助取用餐點,適合於休閒聚會。
隨著文化及時代的變遷,現代化的辦桌體驗更著重的是創新及個性化,透過菜單的設計和呈現方式的創新,打造出擁有新世代的美味和傳統的用餐體驗,整體的菜色設計可以考慮已調味好的料理,這樣總鋪師無需花太多時間再備菜和調味,反而可以更專注於拿手菜的細節及品質,結合現代製作技術與傳統烹飪藝術,為新世代的宴客體驗帶來不同的火花,現在就讓我們先來了解傳統辦桌和流水席的差異吧!
辦桌是什麼?
「辦桌」是從台語發音而來,是一種傳統的宴客方式,在古代,宴客常被視為一種社交活動,顯示主人身份地位和慷慨好客的方式;辦桌通常在特殊的節日,如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典等,都能以辦桌的形式來舉行宴請,是一種展示人情味和禮節的重要儀式。
辦桌通常是在馬路邊搭棚或寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地,在一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯,當場烹煮食材,而主導整場辦桌的菜色與流程的為「總舖師」,在總舖師之下則會有大工、小工們協助,大工擔任總鋪師的副手負責煮菜,小工則負責切菜、上菜或洗碗的臨時工。
辦桌與流水席差異
辦桌 | 流水席 | |
定義 | 由主辦方出資舉辦,必須受主人邀請才能前來,屬於私人聚會的性質。 | 客人來來去去川流不息,叫做流水席。 |
參加方式 | 須受到邀請,指定時間、地點入座 | 沒有限制入座時間、位置、人數等,來了就享用餐點,想離開就離開 |
餐點提供 | 有固定的菜單及份量,由服務人員按桌上菜,客人坐在指定位置享用餐點 | 以自助式的形式供應,客人可以自由選擇並自行取用所需的食物,通常菜色容易重複 |
用餐體驗 | 有較強的禮儀感,客人通常坐在固定的位置上,由服務人員服務。 | 比較自由和輕鬆,有更多互動和交流的機會,客人可以隨時取用食物,自由移動。 |
用餐時間 | 時間較長,因為每道菜都是按桌上的客人來服務,需要等待服務人員逐一端菜。 | 時間較彈性,客人可以隨時取用食物,因此用餐時間較為短暫。 |
辦桌經典菜色有哪些?上菜順序重視起承轉合
一般來說,辦桌菜色共有12道,可分為4大類,冷盤、主菜、湯類、點心,通常會先上冷盤當作開胃菜,讓先入座的客人可以解饞,接著可能會上總鋪師的手路菜,再上湯和點心,辦桌上菜順序注重起、承、轉、合,為的就是讓客人吃得好又巧。
台灣常見的經典辦桌料理有:
冷盤:龍蝦沙拉、生魚片拼盤、白斬雞、烏魚子、鮑魚、涼拌海蟄皮。
主菜:紅蟳米糕、烤豬肋排、黑胡椒羊排、鹽焗明蝦、櫻花蝦油飯、清蒸石斑。
湯類:佛跳牆、魚翅羹、海鮮羹、烏骨雞湯、雞仔豬肚鱉。
甜點:八寶甜湯、炸湯圓、炸芋丸、冰淇淋、水果拼盤。
現代化團膳/辦桌前菜推薦▶蘭揚食品
螯蝦沙拉 | 貴妃鮑味片 | 鮮脆海蜇頭 |
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和風裙帶絲 | 柚香蓮藕 | 鮮脆皇帝菜 |
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