Les menus d'automne/hiver doivent privilégier la superposition des saveurs, plutôt que de se contenter de plats plus riches et plus épicés. Les ragoûts, les currys, les fritures et les soupes chaudes apportent chaleur et réconfort, tandis que les accompagnements peuvent jouer sur les contrastes sucrés-salés et les textures variées pour créer une palette gustative riche et diversifiée, évitant ainsi une monotonie due à l'accumulation de saveurs prononcées. En résumé, les menus d'automne/hiver peuvent s'articuler autour de quatre principes : « un plat chaud, un plat froid ; un plat riche, un plat léger ; un plat moelleux, un plat croustillant ; un plat profond, un plat éclatant ». Pour le choix des accompagnements, les restaurateurs peuvent commencer par identifier les plats principaux qui leur manquent, puis choisir les accords les plus appropriés.
Par conséquent, pour choisir des accompagnements pour les bentos à emporter ou en livraison, il est important de prendre en compte non seulement le goût, mais aussi leur compatibilité avec le contenant, leur étanchéité et leur aspect après la livraison. Les accompagnements japonais surgelés en gros, bien choisis, peuvent aider les traiteurs à optimiser la préparation des repas et la qualité de leurs emballages.
À l'heure actuelle,Plats d'accompagnement surgelés de style japonais en grosCela peut devenir un outil important pour la rotation des menus. En associant des accompagnements aux saveurs, couleurs et textures différentes, les entreprises peuvent proposer des accompagnements plus stables et plus variés pour les bentos, les repas de groupe et les cuisines centrales, sans augmenter significativement le personnel de cuisine.
Pourquoi les menus d'automne/hiver ont-ils besoin d'accompagnements ?
Les menus d'automne et d'hiver proposent souvent des plats braisés, mijotés, au curry et frits. Ces plats sont très aromatiques et généreusement nappés de sauce. Si les accompagnements sont également sucrés-salés ou braisés, le repas peut vite paraître lourd.
Les accompagnements destinés aux entreprises peuvent varier les saveurs grâce à des jeux de saveurs aigres-douces, contraster la douceur des plats principaux avec des textures croquantes, élastiques et onctueuses, et peuvent également être agrémentés d'algues, de légumes racines, de champignons ou de haricots, et utiliser différentes couleurs pour diversifier les plats.
Quatre principes pour accorder les accompagnements aux menus d'automne/hiver
Quatre principes pour accorder les accompagnements aux menus d'automne/hiver
1. Un chaud, un froid
Les menus d'automne et d'hiver peuvent privilégier les plats chauds, mais il n'est pas nécessaire que tous les plats soient chauds. Accompagner une soupe ou un ragoût d'un plat froid apporte chaleur et variété de textures. Il convient de se référer aux instructions du fabricant pour déterminer si les accompagnements surgelés destinés à la vente doivent être réchauffés.
2. Un fort, un faible
Si le plat principal est un curry, un ragoût ou un teriyaki, vous pouvez choisir des accompagnements à base de pamplemousse, de vinaigre, de fruits ou aux saveurs plus légères afin d'éviter que des sauces similaires ne se succèdent et de rendre le repas moins gras.
3. Un moelleux, un croustillant
Les ragoûts, les plats de haricots et les légumes racines étant généralement plus tendres, ils peuvent être associés à des ingrédients plus fermes comme les champignons noirs, la racine de lotus, les algues wakame ou la papaye. Cette variété de textures apporte plus de profondeur et de saveur qu'une simple multiplication des accompagnements.
4. Un sombre, un clair
Les plats braisés et mijotés ont souvent une couleur brunâtre. L'ajout de racine de lotus, de poivrons rouges et jaunes, d'algues, d'edamames ou de haricots noirs permet de mieux distinguer les couleurs. Lors de la livraison de plats à emporter, veillez à ce que la sauce ne se mélange pas au riz ni aux autres accompagnements afin d'éviter de mélanger le contenu du récipient.
Il existe plusieurs styles de cuisson pour les accompagnements commerciaux.
Outre les plats japonais, les accompagnements proposés en restauration peuvent également inclure des saveurs thaïlandaises, épicées, marinées au vinaigre, braisées ou fruitées. Lors du choix des accompagnements auprès des fournisseurs, il est conseillé de se demander si le plat principal doit « contrebalancer la richesse », « rehausser la texture », « compenser la taille des portions » ou « apporter de la couleur », sans pour autant limiter tous les accompagnements à un seul style culinaire.
Les plats frits et poêlés peuvent être accompagnés de garnitures parfumées au pamplemousse, au vinaigre ou aux fruits ; les plats braisés et les currys peuvent être accompagnés de racine de lotus, de champignons noirs ou d’algues ; les soupes de nouilles et les fondues sont adaptées aux garnitures moins riches en sauce et faciles à manger ; les plats principaux végétariens peuvent être agrémentés de champignons, de gluten grillé ou de haricots pour en augmenter la texture et la quantité.
Par exemple, la racine de lotus aromatisée au pomelo et les champignons noirs aromatisés au vinaigre peuvent accompagner les plats frits ou les ragoûts ; les champignons noirs du Sichuan aromatisés au poivre ajoutent une texture moelleuse aux champignons noirs ; les champignons de varech peuvent compléter un aliment de base au goût plus doux ; et le gluten grillé et les pousses de bambou peuvent augmenter la taille perçue des portions d’un repas.
Trois exemples de menus automne/hiver
Les plats frits peuvent être accompagnés de racine de lotus aromatisée au pomelo et de haricots noirs mijotés pour atténuer le côté gras grâce à leur texture acidulée et crémeuse.
Les plats mijotés d'hiver peuvent être accompagnés de lamelles de wakame à la japonaise et de champignons épicés à la sichuanaise, utilisant différentes textures et saveurs pour éviter que le plat principal ne soit trop monotone.
Pour l'automne et l'hiver, on peut composer des paniers repas exotiques en associant des plats principaux au curry ou épicés à une salade de papaye thaïlandaise, des champignons noirs vinaigrés et des légumes de saison pour rehausser l'acidité, la saveur et la texture.
Quatre points clés pour choisir un fournisseur d'accompagnements pour restaurant
Lorsque les restaurateurs recherchent des accompagnements pour leur établissement, outre le prix, ils peuvent également évaluer si un fournisseur convient à une coopération à long terme en fonction du processus de préparation des aliments.
- À déguster avec le plat principal : ce n’est pas parce qu’un aliment est bon seul qu’il ne sera pas trop salé, trop sucré ou que ses saveurs ne s’interféreront pas entre elles une fois ajouté au menu.
- Vérifiez l'état de la préparation des aliments : observez si de l'eau est libérée, si la couleur change ou si le goût est altéré une fois la glace fondue, portionnée et les aliments prêts à être servis.
- Calculez le nombre réel de portions : ne vous contentez pas de regarder le poids de l’emballage, mais tenez également compte du nombre de portions, du ratio de sauce et de la quantité gaspillée.
- Vérifiez l'étiquetage du produit : les ingrédients végétariens, les cinq épices piquantes et les allergènes sont des informations différentes, et l'emballage le plus récent doit être utilisé comme référence.
Lanyang Foods propose une variété d'accompagnements pour la restauration commerciale, notamment des algues wakame effilochées, de la racine de lotus, des champignons noirs, divers champignons, des haricots noirs, du gluten grillé et de la papaye. Restaurants, traiteurs, entreprises de restauration collective et cuisines centrales peuvent choisir les produits les mieux adaptés à leurs plats principaux, à leur mode de présentation et à leur utilisation. Les entreprises de restauration à la recherche de fournisseurs d'accompagnements ou prévoyant des achats en gros sont également invitées à se renseigner sur les possibilités de collaboration. Les types de légumes, leurs caractéristiques et les méthodes de conservation doivent être précisés sur l'emballage le plus récent.
Recommandation du fournisseur : [Lanyang Foods]
Fondée en 1984, Lan Yang Foods célèbre aujourd'hui ses 40 ans. Marque taïwanaise de renom, elle jouit également d'une renommée internationale. Nous avons mis en place un réseau de protection de la sécurité alimentaire conforme aux normes mondiales et l'avons pleinement appliqué… FSSC 22000,ISO 22000,HACCPDe plus, grâce à une rigueur extrêmeUECertifiés par le système de gestion de la sécurité alimentaire de l'UE et exportés avec succès dans plus de 30 pays, nos produits ont également obtenu de nombreuses certifications de propreté, halal et casher, ainsi que des prix internationaux récompensant leur saveur. Nous respectons les normes internationales les plus strictes afin de préserver la confiance de nos partenaires nationaux et internationaux et de faire de chaque lot de produits expédié à l'étranger une source de fierté pour Taïwan.
Dans l'usine de production de Lan Yang Foods, chaque étape du processus respecte scrupuleusement les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et les Procédures d'Opérations d'Hygiène Normalisées (PON). De la production à la consommation, grâce à un contrôle qualité rigoureux et méticuleux, nous garantissons à chaque consommateur une sécurité et une hygiène optimales, pour savourer pleinement nos délicieux produits.
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